Ricette

Il cappelletto:
si preparano in egual misura carni di maiale e di vitello.
Saltate in padella con sale e pepe e una noce di burro.
Poi macinate insieme ad un tocco di mortadella ed uno di prosciutto crudo, una spolverata di noce moscata, una grattatina nella buccia di limone, e per tenere amalgamato il composto, ricotta vaccina e ovina in parti uguali, legate da parmigiano reggiano e padano quanto basta.
 
Il brodo:
viene caratterizzato da sedano, carota, cipolla, pomodori maturi e carni miste come manzo, la parte cosiddetta scaletta; pezzo della pancia, indi ossa spugnose, pezzi di gallina e nel periodo cappone, e lo zampetto del castrato, che ricorda il brodo di tempi lontani, la cottura oltre le tre ore.
 
La sfoglia:
impastata e tirata rigorosamente a mano, tagliando piccoli quadratini che nella chiusura, devono risultare piccoli come l’unghia del dito indice della mano, serviti al dente, e nel piatto fumante una spolveratina della miscela leone, ritrovata nelle ricette dei Malatesta …